Veel recepten komen bij ons als volgt tot stand: wat staat en in de tuin, wat past daarbij en wat hebben we eventueel nog in koelkasten en diepvriezers liggen. Bij het eten is de neus en de mond belangrijk maar vergeet het oog en de omgeving niet. Eenvoud en ambacht, vers en regionaal dat zijn onze kenmerken. Zoals het bij de meesten gaat gaat het bij ons ook zo. Je proeft ergens iets, je leest kookrubrieken, snuffelt in kookboeken, gaat te rade bij je moeder of een bevriende kok. Uiteindelijk blijven favoriete recepten hangen. Die willen we op deze pagina beschrijven. Tips en recepten zijn welkom; stuur ze gerust op.
1. Gepekelde varkensnek.
Dit is geen recept om even te maken maar heel leuk voor een groot gezelschap. Ook andere vetdooraderde stukken als borst, buik zijn geschikt. Ook van lam, kalf of rund.
Maak pekelzout in de verhouding 110 gram op 1 liter water.
Laat het vlees aan het stuk daarin 24 uur pekelen.
Afspoelen, drogen, vacuum trekken en 4 a 6 dagen laten rusten. Je kunt het ook heel strak in huishoudfolie wikkelen. Zorg wel voor goede koeling 1 a 2 graden.
Dan afspoelen, in schoon water opkoken (10 minuten) tot de meeste eiwitten zijn uitgevlokt.
Dan 3 uur in een geconcentreerde rundvlees of paddestoelenbouillon garen op 80 graden celcius.
Wederom vacuum trekken en minimaal 1 dag laten rijpen.
Naar believen koud of warm (dungesneden) serveren. Mijn voorkeur gaat uit naar koud.
Serveer met een dressing met bijvoorbeeld mosterd-citroen, of met een zoet/zure vruchtengelei (cranberry, pruim).
Ps De bouillon wordt te zout om voor soep te gebruiken. Vries hem daarom in zodat je deze weer voor hetzelfde doel kan gebruiken.
2. Caldo verde
Een heel eenvoudige soep, die ook zonder bouillon lekker smaakt. Het is een Portugees recept en daar gebruiken ze een typisch Portugese koolsoort (een soort spruitenplant maar dan zonder de spruiten, in ieder tuintje in Portugal staat het). Hier gebruiken we meestal boerenkool. Maar ook groene kool, savooyekool e.d. zijn te gebruiken. De verhouding aardappel – kool verschilt nogal eens, probeer maar eens wat.
Voor 4 personen
1 kilo aardappels
750 gram boerenkool
Enkele teentjes knokflook
zout
peper
olijfolie
(chorizo)
Schil de aardappels, was en snij de boerenkool. Kook ze samen gaar. Kneus (snijden is niet nodig) enkele tenen knoflook (naar eigen smaak evt meer) en zet ze even aan in een beetje olijfolie. Voeg ze toe aan de soep en pureer alles. Maak op smaak met zeezout en flink wat verse peper uit molen. Schenk op je bord wat hele goede olijfolie op de soep. De soep kan nog verrijkt worden met stukjes chorizo.
3. Knolselderijpuree of crème
Een variatie op aardappelpuree. Heel eenvoudig en lekker.
1 of 2 knolselders (ca 750 gram)
1 citroen
Scheutje room of 50 gram boter
Verse bladselderij
Zout
Schil de knolselderij en snij in blokjes. Voeg wat citroensap toe om verkleuring tegen te gaan. Kook de knokselderij gaar in water (ca 10 min). Pureer de knolselderij met stamper of staafmixer. Voor een mooie gladde puree draai je de puree door de passé vite. Voeg boter of room toe en zout naar smaak en roer de puree glad. Serveer met gesnipperde bladselderij.
Het is leuk om te variëren met combinaties van aardappel en knolselderij. Ook pastinaken zijn geschikt voor dit recept.
4. Spruitjessoep
Spruitjes, gekookt, met peper en nootmuskaat, zo worden ze meestal gegeten. Probeer eens spruitjessoep.
100 gr boter
Scheutje olijfolie
2 teentjes knoflook
½ eetlepel kurkmuma/geelwortel
1 stukje gember van 1 cm
1 liter groentebouillon (van een blokje)
Peper en zout
Smelt 100 gram echte boter en een scheutje olijfolie in een soeppan. Hak de knoflook en gember fijn en laat samen met de kurkuma even bruisen in de boter. Vierendeel de spruiten en voeg ze toe aan het mengsel. Laat ze enkele minuten smoren en voeg dan 1 liter bouillon toe. Breng alles aan de kook en laat 10 minuten garen. Pureer de soep met de staafmixer. Proef of er nog zout of peper bij moet.
Tip. Bak wat croutons van oud brood. Voor de vleesliefhebber. Uitgebakken knapperige stukjes spek.
5. Delicatessen aardappelsalade
Truffelaardappeltjes, roseval, buggenummermuuskes, ratte d ‘ardeche, frieslanderkrieltjes. Allemaal lekkere aardappeltjes die erg geschikt zijn voor een aardappelsalade. De aardappelen zijn zelf lekker genoeg. Door de verschillende kleuren geeft het een mooi resultaat. Met een lekkere yoghurt/mayonaise dressing en verse kruiden ben je al een heel eind.
800 gram delicatessen aardappelen
Zout, peper
Mayonaise
Yoghurt
Mosterd
Bieslook
Was en borstel de aardappels schoon. Schillen hoeft niet Snij de grotere exemplaren in stukjes zodat alle aardappeltjes ongeveer even groot zijn. Breng water met een beetje zou aan de kook en voeg de aardappelen toe. Kook de aardappelen, let op 5 minuten kan al genoeg zijn. Ze mogen niet te gaar worden. Giet ze af en spoel evt met wat koud water af om doorgaren te voorkomen.
Maak een dressing van 100 ml yoghurt, 100 ml mayonaise en een eetlepel mosterd. Meng de dressing door de aardappels en voeg indien nodig zout en peper toe. Strooi bij het serveren wat gesnipperde bieslook over de aardappelen.
Tip. De salade kan de basis vormen voor allerlei seizoensvariaties: bijvoorbeeld verse sperzieboontjes of capucijners. Stukjes courgette. Suikermais. In alle geval meng beetgare groente door de aardappels. Verkruimelde blauwe kaas is ook heel lekker erdoor.
Maak de salade een dag van te voren. Dat komt de smaak ten goede.
6. Lamscurry
Uit eigen wei en keuken. Lamscurrys zijn er in allerlei vormen. Liefst een beetje pikant zoals ze in Indiase restaurants worden gemaakt. Lekker met rijst of aardappelpuree en verse peulvruchten.
Ingrediënten:
600 gram lamsvlees in blokjes (schoudervlees is het best maar bout kan ook)
1 grote of 2 kleine ui,
Enkele tenen knoflook (of meer naar smaak)
Een blikje romano tomaat (verse romano- of vleestomaten mag natuurlijk ook)
1 half blikje kokosmelk of 1 zakje kokosroom
Roomboter
1 halve eetlepel gemalen koriander (koenjit)
1 halve eetlepel geelwortel (kurkuma)
1 halve eetlepel gemalen komijn (djinten)
peper (chilipoeder, cayennepeper, verse rode pepertjes of sambal)
zout
Braad het vlees kort aan in de hete boter. Niet te lang want dan gaat het koken in het eigen vocht. Schep uit de pan en laat uitlekken. Smoor in een andere pan de gesnipperde uitjes (of ringetjes) en de knoflook in een beetje roomboter. Voeg de kruiden toe en laat ze even mee bakken (goed blijven roeren). Voeg dan de tomaten toe en roer goed door, en het lamsvlees, vervolgens de pepers tot je het gewenste pittigheid hebt. Laat alles 1 uurtje garen op een laag pitje. Indien nodig een beetje water toevoegen. Zout naar smaak. Voor het opdienen voeg je de kokos toe en roert die goed door.
7. Zuurvlees Heijerhof
Frites zuurvlees in een klassieker in de snackbar (ten minste in Limburg).
Onze zoon is dol op deze zuurvleesschotel van rundvlees met peperkoek. Omdat het vlees uren op de kachel staat te sudderen hebben we er een hele dag plezier van. Zelfgebakken frieten erbij.
doorregen riblappen (600-800 gram)
5-8 dikke uien (al naar gelang je eigen voorkeur)
1 flesje dubbel trappist
4 plakken ontbijtkoek
2 eetlepels Limburgse appelstroop (bij voorkeur van Vandewall)
boter
bloem
azijn
10 kruidnagels
10 jeneverbessen
6 laurierblaadjes
zout en peper
nootmuskaat
Bereiding:
Ik grill het vlees altijd eerst in de oven. Daadoor krijgt het een lekker korstje.
Snijd de riblappen in stukjes. Rol het vlees door de bloem totdat alles bedekt is. Leg het vlees in een grote schaal in de oven onder de grill en laat het vlees in 15 minuten bruin worden. Het vlees moet een lekker korstje hebben. Keer het vlees regelmatig.
Snijdt intussen de uien in ringen (niet snipperen).
Zet de ui-ringen zachtjes aan in een stoofpan in de roomboter.
Voeg vervolgens toe:
4-6 eetlepels azijn (naar eigen smaak), 10jeneverbessen, 10 kruidnagels en 6 laurierblaadjes. Voeg vervolgens het vlees toe en een flesje dubbel trappist. (Neem er zelf ook een). Deksel erop en het geheel gedurende ongeveer 1 uur op laag vuur laten sudderen. Af en toe roeren.
Als de massa te dik wordt, voeg dan wat water toe.
Na 1 uur heeft het geheel wat kleur gekregen. Voeg nu toe: 4 Plakken ontbijtkoek
in blokjes plus ruim 2 eetlepels appelstroop. Goed doorroeren en nog 1 tot 1 1/2 uur laten doorsudderen. Af en toe omscheppen. Na 1 tot 1 1/2 uur is de peperkoek opgelost. Even proeven of de smaak goed is. Eventueel nog wat azijn, appelstroop of ontbijtkoek toevoegen.
Laurierblad, jeneverbessen en kruidnagels eventueel verwijderen.
8. Gegrillde courgette (bijgerecht)
2 middelgrote courgettes
Verse kruiden (basilicum, koriander, platte peterselie, tijm)
250 gram zachte geitenkaas
4 pruimtomaatjes
Walnoten
honing
Snijdt de courgette in plakken van een halve centimeter, zout ze en laat ze een half uurtje uitlekken.
Grill de courgette kort in een hete grillpan met een beetje olijfolie en laat weer uitlekken.
Snijd de tomaten in schijfjes en bestrooi met peper uit de molen. Hak de verse kruiden.
Maak een torentje: door een laagje geitenkaas op de courgette te leggen, hierop verse kruiden, een plakje tomaat, een laagje geitenkaas en nog een plakje courgette. Bestrooi met enkele walnoten en enkele druppels honing en een takje tijm. Zet de torentje 15 minuten in een oven van 200 graden.
9. Boergondisch feestmaal
Inmiddels hebben wij drie jaar op rij een boergondisch feestmaal georganiseerd. Het eerste jaar een weidiner in samenwerking met een kok en een kunstenaar (www.ruigwerk.com) . Vervolgens een boergondisch feestmaal met Van Eigen Erf en Eric van Veluwe. In 2009 hebben we alles in eigen beheer gedaan. Het was een stralende dag met een prachtige tafel in de boomgaard en een perfect geslaagd diner. Een heel lam aan het spit, gebak uit de takkenbosoven en allemaal verse groenten van eigen tuin! Een feest.
Het menu:
Amuses: merguezworstjes en gegrilde pruimtomaatjes
Soep: een gele tomatensoep met knoflookcroutons en verse kruiden (rucola, spinaziezuring, dille)
Voorgerecht: een mesclunsalade met bloemen en gerookte geitenkaas en een zoetzure dressing
Hoofdgerecht: lam aan het spit, ratatouille van aubergine, paprika, courgette en tomaat en boontjes, delicatessenaardappeltjes uit de oven
Vegetarisch: spinazie/kaasquiche
Takkenbosfocaccia met pesto
Dessert: appel-citroen plaatcake uit de takkenbosoven met hangop en slagroom
10. Pompoencreme met cocos
Voor 4 personen
1 kleine pompoen
200 gram kokosroom
1 bosje verse koriander
Geroosterde kokos
zout
Een mooie oranje, heerlijk romige crème, heel mooi om een bord mee op te fleuren.
Was of schil de pompoen (bij een groene), schraap de pitten met een lepel uit de pompoen en snij in stukken. Kook de pompoenen in een beetje water (niet te veel) met een paar theelepels zeezout tot ze helemaal gaar zijn. Voeg wat verse koriander toe. Pureer de pompoen met een staafmixer of stamper en laat hem passeren door een zeef (passé vites) zodat er geen vliesje of brokjes achter blijven. Voeg 200 gram kokosroom toe en warm even door zodat de room mengt.
Breng de crème als een cirkel rondom een ander gerecht aan. Bestrooi evt met een beetje geroosterde kokosrasp en een beetje gesnipperde koriander